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Haltbar machen - Einkochen

Haltbar machen durch Einkochencool image

Als Langfahrtsegler sind wir mit unseren Schiffen recht oft auch für längere Zeit unterwegs und es ist unabdingbar, dass wir unsere Vorräte haltbar machen.

Nur so kann eine langfristig gesunde und abwechslungsreiche Ernährung gewährleistet werden. Wir sind oft in Gebieten unterwegs in denen die Versorgungslage nicht so rosig ist wie in den Großstädten. Trotzdem wollen wir gut und gesund Essen. Es gibt mehrere Möglichkeiten unsere Nahrung haltbar zu machen. Eine Möglichkeit ist das Sterilisieren. Diese Methode eignet sich vor allem für Fleisch recht gut.

Sterilisieren - Einkochen

Die für das Verderben der Lebensmittel verantwortlichen Mikroorganismen werden durch die Erhitzung von 100°C und mehr abgetötet. Außerdem entsteht im Glas ein Überdruck. Dank dem Dichtungsrand kann der Überdruck entweichen, lässt aber keine neue Luft und auch keine neuen Keime in das Glas. Beim Abkühlen entsteht der Unterdruck und das Glas ist durch Vakuum verschlossen.

Wir benötigen dazu:
  • einen Druckkochtopf
  • Einkochgläser mit Schraub- oder Klemmverschlüssen
  • einen Trichter zum umfüllen
  • mind. 70%-igen Alkohol zum Reinigen

Man kann auch mit dem Backrohr einkochen aber auf längere Zeit werden die Dichtungen an den Gläsern porös und damit schneller kaputt und es kostet eine Menge Gas. Vom Einkochen im Backofen wird eher abgeraten. Es ist eine sehr unsichere Methode für Fleisch und Wurstwaren und deshalb nicht empfehlenswert.

Da wir am Schiff mit den Ressourcen sparsam umgehen müssen, ist dies bestimmt nicht die energiesparendste Methode. Es sollten auch nur Gläser gleicher Größe verwendet werden und die Gläser dürfen sich nicht berühren und auch im Backrohr nirgendwo in Berührung kommen.

Ich bevorzuge sowieso den Druckkochtopf!
Peinliche Sauberkeit
  • Zuerst müssen die Gläser gut gereinigt werden und gut mit heißem Wasser nachgespült werden.
  • Kontrollieren, ob die Gläser auch wirklich in Ordnung sind!
  • Die Deckel und Gummidichtungen werden am Besten ausgekocht und im Wasser liegengelassen, bis man sie zum Verschließen der Gläser verwendet.
  • Die Gläser werden mit Hilfe eines Trichters so weit angefüllt, dass nur noch ein daumenbreit nach oben hin übrigbleibt.
  • Das Glas wird mit so viel Flüssigkeit aufgegossen, dass das Einkochgut gut bedeckt ist.
  • Bevor die Gläser verschlossen werden, muss man die Gläser noch einmal auf Unreinheiten kontrollieren.
  • Falls etwas daneben gegangen ist, kommt jetzt der Alkohol zum Einsatz. Ein sauberes Küchentuch mit mind. 70%-igen Alkohol befeuchten und die Ränder sauber wischen und leicht handfest verschließen.
  • Für das Einkochen dürfen nur einwandfreie Lebensmittel verwendet werden. Die Lagerung sollte so kurz wie möglich sein. Am besten direkt vom Markt gleich verarbeiten.

Wird nicht sauber gearbeitet oder entspricht die Lagerung nicht den Direktiven, können die Lebensmittel verderben und tödliche Vergiftungen auftreten (Botulismus).

Gläser im Druckkochtopf

Im Druckkochtopf soll ein Tuch den Boden bedecken. Wasser (sollte die gleiche Temperatur wie die Gläser haben) wird soweit eingefüllt, bis die Gläser ungefähr zur Hälfte im Wasser stehen. Die Gläser werden leicht handfest verschraubt und in das Wasserbad gestellt. Der Druckkochtopf wird verschlossen und erwärmt, bis der 2. Ring sichtbar ist. Danach reduziert man die Temperatur soweit, dass diese Position gehalten wird.

! Erst jetzt beginnt die Einkochzeit !
Gläser abkühlen lassen

Wenn die gewünschte Zeit erreicht ist, wird der Herd abgedreht. Der Deckel muss so lange geschlossen bleiben, bis der gesamte Druck abgebaut ist. Dann erst den Deckel öffnen, die Gläser entnehmen (ACHTUNG HEISS), die Deckel noch einmal zudrehen und auf ein Küchentuch zum Abkühlen abstellen. Die Gläser während des Abkühlens vor Zugluft und Lichteinstrahlung schützen.

Gläser mit Schraubverschluss

Die abgekühlten Gläser müssen eine Mulde aufweisen. Ist diese Mulde nicht vorhanden, sollte die Konserve (ab in den Kühlschrank) so schnell wie möglich aufgebraucht werden.

Gläser mit Bügelverschluss

Erst nach völligem Abkühlen nimmt man die Bügel ab und überprüft ob der Deckel auf dem Rand festsitzt und keine Blasen aufsteigen. Auch hier gilt dasselbe, sollte die Konserve nicht dicht sein, ab in den Kühlschrank und so schnell wie möglich verbrauchen.

Fassungsvermögen und Lagerung

Für Fleischkonserven sollten die Gläser ein maximales Fassungsvermögen von 500g aufweisen. Alle Gläser sollten vor Licht geschützt, kühl und trocken gelagert werden.

Haltbarkeit

Bei ordnungsgemäßer Lagerung ca. 6 Monate

Achtung Botulismus!

Botulismus ist eine lebensbedrohliche, meist durch verdorbenes Fleisch hervorgerufene Vergiftung (hier auch „Fleischvergiftung“, „Wurstvergiftung“), die von Botulinumtoxin, einem vom Bakterium Clostridium Botulinum („botulus“ ist das lateinische Wort für Wurst) produzierten Giftstoff, verursacht wird. Botulismus ist eine reine Vergiftung und deshalb nicht ansteckend. Ursache ist meist der Verzehr verdorbener Lebensmittel, meist aus Konserven, in denen sich das anaerobe Botulinumbakterium vermehrt und Botulinumtoxin produziert hat. Die Konserven sind dann in den meisten Fällen aufgebläht.

Die Deckel der Gläser müssen beim Öffnen immer ploppen.

   
   
   

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